Насчет точилок, даже супердорогих, могу сказать следующее:
Голову и опыт прилагаемый к заточке вообще заменить нечем. Ни один костыль тут не помощник.
Видел, как апексом да и лански уделывают клинки в хлам.
Переточка бывает соизмерима со стоимостью нового сабжа в тяжелых случаях.
Бывают и приятные исключения, но лучше начать с дешевого ножа и китайского бруска за 40 р. и только позднее сравнить достижения там и там. Свою Лански я перепродал через неделю, опыт был порядка года.
Сейчас пользую Апекс с не-родными камнями. Мои лучше :)
Прежде чем что-либо точить, попробуйте понять всю физику и химию происходящего при абразивной обработке металла - помогает.
проточенные камни - как результат излишнего усердия/давления при заточке.
Необходимо начинать точить с минимальным нажимом и постепенно увеличивать до ощущения, что металл уже снимается, так и держать на данном камне. Обычно веса руки с камнем/ножом уже достаточно на грубом и много на тонком камне. Начинаете спешить = давить и делаете "седло" уничтожая камень, но не ускоряя процесса точения. Зерно тверже металла, но связка зерен в бруске много мягче и она падет жертвой спешки. Первая заповедь - "НЕ ДАВИ".
Никита дал ссылку на кладезь, повторю:
http://www.knifehelp.net/pages/zatochka/iskusstvo-zatochki/dovodka-rezhuschej-kromki.php
уникальный материал.
То, что пишет Дмитрич больше нигде не найти даже частично.